Zázvor

Je zázvor kořen, nebo oddenek?

I když se mu běžně říká zázvorový kořen, botanicky jde o oddenek, tedy podzemní ztlustělý stonek. Z oddenku vyrůstají nadzemní lodyhy vysoké kolem jednoho metru s úzkými listy, které připomínají rákos. Zázvor patří do stejné čeledi jako kurkuma, kardamom nebo galgán.

Odkud zázvor pochází?

Zázvor pochází z tropické jihovýchodní Asie a pravděpodobně ho jako první začali pěstovat austronéští mořeplavci, kteří ho rozšířili po celé oblasti Indického a Tichého oceánu. Je to takzvaná kulturní rostlina: ve volné přírodě se planě nevyskytuje, známe ho jen z pěstování.

Největším pěstitelem je dnes Indie, která v roce 2023 vypěstovala zhruba 45 % světové produkce (celkem 4,9 milionu tun). Následují Nigérie a Čína.

Proč zázvor pálí?

Za pálivou chuť mohou látky zvané gingeroly, hlavně 6-gingerol. Při sušení a skladování se mění na šogaoly, které jsou ještě ostřejší. Vařením naopak vzniká zingeron se sladší a jemnější vůní. Proto chutná čerstvý, sušený a vařený zázvor každý trochu jinak. Vonnou silici tvoří 1–3 % hmotnosti čerstvého oddenku.

Co zázvor obsahuje?

Čerstvý zázvor tvoří asi ze 79 % voda, z 18 % sacharidy, 2 % bílkoviny a 1 % tuky. Obsahuje draslík, hořčík, mangan, železo, vápník, fosfor a sodík a malé množství vitamínů, například B6 a C. Protože se ho v kuchyni používá jen trochu, není jejich významným zdrojem. Cenný je hlavně pro svou chuť a vůni.

Oceníte i jeho chuť a vůni

Zázvor má velmi výraznou chuť, ale stojí za to s ním v kuchyni experimentovat:

• v asijské kuchyni do kari, polévek, woku a marinád,
• nakládaný zázvor (gari) se podává k sushi,
• v pečivu: zázvor patří do perníkového koření, anglických zázvorových sušenek i do zázvorového piva (ginger ale),
• kandovaný zázvor jako sladkost nebo do pečení,
• zázvorový čaj: několik plátků čerstvého zázvoru zalijte horkou vodou a nechte 5–10 minut louhovat, můžete přidat citron a med,
• zázvorový sirup: nastrouhaný zázvor povařte s vodou a cukrem, přeceďte a uchovávejte v lednici.

Jak vybrat a skladovat čerstvý zázvor?

Kvalitní čerstvý zázvor je pevný, těžký, s hladkou lesklou slupkou a bez plísní. Svraštělý a lehký oddenek už je vyschlý. Mladý zázvor je jemný a šťavnatý, starší je vláknitější a ostřejší. Slupku lze snadno seškrábnout hranou lžičky. Čerstvý zázvor vydrží v lednici několik týdnů, nastrouhaný nebo nakrájený se dá i zamrazit.

Jak se zázvor zpracovává pro doplňky stravy?

Pro doplňky stravy se používá buď sušený mletý oddenek, nebo extrakt. Kvalitní surovina má uvedený druh (Zingiber officinale), použitou část (oddenek, latinsky zingiberis rhizoma), formu (mletý oddenek, nebo extrakt) a množství v denní dávce.

Zajímavosti

• Ve 14. století stála v Anglii libra zázvoru zhruba tolik jako celá ovce.
• Zázvor znali už staří Římané, pro které byl drahým dovozovým kořením.
• Kopytník evropský, kterému se anglicky říká „wild ginger“, se zázvorem není příbuzný a k jídlu se nehodí.

Časté otázky

Je zázvor kořen, nebo oddenek?

Botanicky je to oddenek, tedy podzemní stonek. Název „zázvorový kořen“ je jen zažitý.

Proč zázvor pálí?

Pálivost způsobují gingeroly a šogaoly. Sušený zázvor bývá ostřejší než čerstvý.

Může se zázvor jíst v těhotenství?

Jako koření v běžném množství je zázvor součástí stravy. Evropská léková agentura (EMA) užívání přípravků ze zázvoru v těhotenství a při kojení nedoporučuje. U doplňků stravy se řiďte upozorněním na obalu a poraďte se s lékařem.

Jak dlouho vydrží čerstvý zázvor?

V lednici několik týdnů. Pro delší skladování ho nastrouhejte a zamrazte.

Najdete v produktu: FlexiMed Active (100 mg mletého oddenku zázvoru lékařského ve 2 kapslích, spolu s glukosaminem a mořskými řasami). FlexiMed Active obsahuje také vitamín C, který přispívá k normální tvorbě kolagenu pro normální funkci chrupavek a kostí, a vitamín D a mangan, které přispívají k udržení normálního stavu kostí.

Pokud užíváte léky ovlivňující srážlivost krve, poraďte se před užíváním FlexiMed Active s lékařem.

Zdroje:

Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew: Zingiber officinale Roscoe: https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:798372-1

European Medicines Agency (EMA), HMPC: Zingiberis rhizoma – herbal medicinal product: https://www.ema.europa.eu/en/medicines/herbal/zingiberis-rhizoma

Wikipedia: Ginger (původ, produkce 2023, gingeroly a šogaoly, nutriční složení, historie): https://en.wikipedia.org/wiki/Ginger