Houby mají své výhody i rizika

Vitamíny a minerály v houbách, o kterých jste nejspíš nevěděli

Houby jsou nejen lahodnou pochoutkou, ale také zdrojem cenných živin. Mezi vitamíny tu jsou nejzajímavější vitamín D a vitamín K.

• Vitamín D, často nazývaný „sluneční vitamín“, je v houbách přítomen hlavně ve formě D2 (ergokalciferol). Lesní houby, které jsou vystaveny slunečnímu záření, ho dokážou vytvořit v poměrně dobrém množství – podobně jako naše kůže při kontaktu se sluncem. Tento vitamín je nezbytný pro zdravé kosti či správnou funkci imunitního systému
• Vitamín K, především ve formě K2, se v houbách také nachází, byť v menším množství. Pomáhá regulovat srážlivost krve a podporuje správné ukládání vápníku v kostech. U vitamínu K je důležité zmínit, že jeho potravinových zdrojů máme relativně málo, a tak se každá trocha Káčka počítá.

Kromě vitamínů jsou houby bohaté na minerály, mezi které patří draslík, železo, měď, zinek i fosfor. 

Největší rizika konzumace hub – pozor na olovo a plísně

Přestože jsou houby zdravé a výživné, je třeba být obezřetný. Odhlédneme teď od tématu jedlých a nejedlých hub – v tomto ohledu se musíme mít na pozoru také, ale to je jiná kapitola. 

Houby mají schopnost akumulovat těžké kovy z půdy, například olovo či kadmium, zejména pokud rostou v blízkosti průmyslových oblastí nebo frekventovaných silnic. Sbírat houby v takových lokalitách se proto nedoporučuje vůbec. Také se počítá s tím, že houby obecně konzumujeme v rozumné míře – obvykle sezónně a ne na kila.

Dalším rizikem jsou plísně, které se na houbách mohou vytvářet velmi snadno. Houby jsou na plísně zvlášť náchylné díky své pórovité struktuře a vysokému obsahu vody. I malá plíseň může obsahovat toxiny škodlivé pro lidský organismus, proto je důležité celou houbu raději vyhodit. Nekvalitní skladování a dlouhé ponechání hub mimo chlazení zvyšuje riziko vzniku plísní i za předpokladu, že jsme v lese sebrali houbu zdravou.

I když plíseň vidíme (a to nejen na houbě) jen na části, neměli bychom ji odkrajovat a zbytek kusu jíst. I ten je totiž již prorostlý vlákny plísně, které zatím nejsou vidět. 

Vařte houby bezpečně 

Dobrá tepelná úprava je základem zdravé konzumace hub. Houby nikdy nekonzumujte syrové – tepelná úprava pomáhá zničit případné škodlivé mikroorganismy a rozložit látky, které by mohly být pro člověka těžko stravitelné. Doporučuje se houby dusit, smažit či péct tak, aby byly důkladně prohřáté, ideálně na teplotu nad 70 °C po dobu nejméně 10-20 minut.

Jestliže se rozhodnete uchovat si houby na zimu, nikdy je nemrazte syrové! Nejprve je tepelně upravte, rychle zchlaďte a až poté mrazte.

Lesní houby vs. pěstované houby – co je lepší?

Lesní houby mají často intenzivnější chuť a větší obsah vitamínu D díky slunečnímu záření. Ovšem mohou mít vyšší riziko kontaminace těžkými kovy či parazity, proto je vždy vybírejte z čistých oblastí. Pěstované houby, jako žampiony a hlíva ústřičná, rostou v kontrolovaných podmínkách, což minimalizuje riziko kontaminace. Obsah vitamínů u nich bývá nižší, ale jsou bezpečnější a vhodné pro pravidelnou konzumaci. 

Takové houby si můžete pěstovat i doma – ať už naočkováním starého kusu dřeva, nebo ve speciálních pytlích s předem připraveným materiálem.