Påskelam: uvařte si norskou velikonoční specialitu

Tradice jehněčího v Norsku

Norské Velikonoce (påske) bez jehněčího by byly stejně chudé jako české Vánoce bez stromku. Zajímavé ale je, že se tahle tradice zrodila teprve nedávno. Nepochází totiž z dávných místních křesťanských obyčejů, ale vznikla po havárii v Černobylu díky masivní marketingové kampani podporující prodej jehněčího. Tvůrci tehdy mistrně využili biblickou symboliku k tomu, aby vyprázdnili mrazírny plné masa, které se lidé báli kupovat kvůli radiaci. V norských srdcích i na velikonočních tabulích si ale jehněčí vydobylo trvalé místo.

Jehněčí pečeně s kořenovou zeleninou a omáčkou s hnědým sýrem

Potřebné suroviny:

• Maso: 1,5 až 2,5 kg jehněčí kýty
• Koření na maso: česnek, čerstvý rozmarýn, hrubá sůl a pepř
• Kořenová zelenina: mrkev, pastinák, celer nebo tuřín, červená cibule, olivový olej, lžíce medu, citronová šťáva a čerstvý tymián

Na omáčku:

• Šalotka a stroužek česneku
• 5 dl kvalitního červeného vína a 5 dl silného jehněčího nebo hovězího vývaru
• Máslo a tajná ingredience: brunost (norský hnědý sýr). Pokud tento sýr nemáte, může ho nahradit trocha švestkových povidel nebo želé z černého rybízu v kombinaci s měkkým kozím sýrem. Výsledek ale bude samozřejmě trochu jiný.

Krok za krokem k dokonalému výsledku

Příprava a špikování

Tajemství šťavnatého masa začíná už před pečením. Do kýty udělejte tenkým nožem drobné kapsičky, do kterých vtlačte kousky česneku a snítky rozmarýnu. Maso osolte, opepřete a pro perfektní chuť nechte odpočívat v lednici klidně dalších 12 hodin.

Norské pomalé pečení

Připravené maso vyndejte z lednice 2 hodiny předem, aby získalo pokojovou teplotu. Pak kýtu zprudka opečte na másle v litinové pánvi ze všech stran, zatažené maso vložte do pekáče, podlijte trochou vody a pečte bez poklice při nízké teplotě (cca 125 °C) 2 až 3 hodiny. Každých 30 minut pečení ho otočte, nebo aspoň přelejte výpekem. Klíčové je v této fázi použít teploměr se sondou – umožní vám propéct jehně přesně tak, jak ho máte rádi:

• 60–65 °C pro dokonalé růžové maso (medium),
• 70 °C pro propečenější variantu (well-done).

Jakmile dosáhnete požadované teploty, maso vytáhněte a nechte 30 minut odpočívat pod alobalem. Zabráníte tak vytečení drahocenné šťávy po zakrojení.

Medem glazovaná zelenina

Zeleninu si předem nakrájejte na větší kusy, promíchejte s olivovým olejem, tymiánem, solí, pepřem, kapkou citronu a medem. Zatímco maso odpočívá, zvyšte teplotu v troubě na 200 °C a zeleninu pečte zhruba 30 minut dozlatova.

Symfonie vinné omáčky s hnědým sýrem

V kastrůlku orestujte na másle najemno nasekanou šalotku a česnek. Zalijte červeným vínem a nechte zredukovat na čtvrtinu objemu. Přidejte vývar a procezený výpek z pekáče a opět svařte, tentokrát na polovinu. Pak vmíchejte nastrouhaný brunost. Zkaramelizovaná syrovátka dodá omáčce jedinečnou krémovost a sladký podtón. Omáčku odstavte z plotny a na závěr zašlehejte kousek studeného másla. Dál už ji nevařte.

Tip na servírování

Pečeni nakrájejte na plátky a podávejte společně s pečenou zeleninou a připravenou omáčkou. Druhá možnost je postavit kýtu do středu rodinné tabule a nechat si každého, ať si svůj kousek sám vybere. K této variantě jehněčího se skvěle hodí robustní červené víno s tóny lesního ovoce a čokolády, vyzkoušet můžete i portské.

Regionální variace

Pokud chcete svůj velikonoční oběd obměnit, inspirujte se v norských regionech, kde jsou tradiční recepty upravené na míru místním podmínkám.

• V severním Norsku a na Lofotách místní rádi nahrazují klasický česnek medvědím česnekem, který kolem Velikonoc začíná rašit v lesích a dodává jídlu jemnější a svěžejší aroma.
• Na západním pobřeží se místo rozmarýnu používají drcené jalovcové bobule a snítky jalovce. Ty propůjčí masu divokou, pryskyřičnou vůni, která perfektně ladí se zdejší přírodou.
• V norském vnitrozemí a na horách se do velikonoční pečeně často přidávají plody lesa. V posledních 30 minutách pečení se maso potírá glazurou z lesního medu a drceného pepře. Na talíři pak nesmí chybět brusinky, které svou nakyslostí skvěle odlehčují toto plné a velmi výživné jídlo.

God påske! (Veselé Velikonoce!)